La découpe à cru du coq

Bon, eh bien il me restait encore un coq de trop avant l'hiver. Je l'avais laissé grandir le plus longtemps possible pour faire un bon coq au vin.

Voilà sa découpe. Il y a sans doute d'autres articles faits par des cuisiniers, éleveurs professionnels ou bouchers sur internet. Pour ma part, je te donne une façon de le découper, simple, à la portée de tout le monde.

 

Pour la découpe tu as besoin d'un billot (ou simple planche à découper), un bon couteau et un coupe tout.

• Découpe d'abord les deux cuisses. Tu vas chercher l'articulation avec la lame et en tournant tu prends le plus possible de viande. Le couteau ne doit pas forcer. Une fois la chair découpée, un petit mouvement du poignet décroche l'articulation sans effort. Découpe alors la peau qui retient encore éventuellement la cuisse.

Tu remarques sur les photos que les cuisses sont tendues. Je ne les avais en effet pas repliées après la plumaison car il était destiné à être découpé. Je ne les replie que sur les poulets destinés à être rotis.

 

•  Découpe maintenant chaque cuisse en deux au niveau de l'articulation. Cette étape n'est pas obligatoire mais c'est préférable avec un gros coq comme celui-ci.

Voilà une cuisse coupée en deux :

 Deuxième cuisse :

•  Fais la même chose avec les ailes.

•  Si ce n'était pas déja fait, enlève au coupe-tout le bout de l'aile. Ne fais pas comme sur la photo (je prends la pose en fait...) : les doigts ne doivent pas être tendus mais repliés vers l'intérieur...

 Deuxième aile :

 Voilà deux cuisses et deux ailes (soit 6 morceaux) :

•  Tu vas maintenant découper les suprêmes. Pour cela, suis l'os et enlève le maximum de chair.

 

 Voilà donc à gauche les morceaux découpés (8 gros morceaux) destinés à réaliser un coq au vin et à droite la carcasse, le cou et le bout des ailes qui vont faire un fond de volaille (puis un bouillon de poule).

 

1 "Mais où sont les abats ?" me diras-tu. Eh bien j'ai tout charcuté quand je l'ai vidé et j'ai donc tout jeté...

2 J'avais pris d'autres photos d'une découpe de coq, elles sont visibles dans la colonne de droite (quelques albums photos)