Cuisiner les insectes

L'entomophagie a le vent en poupe. Le prix des céréales destinées à la nourriture du bétail ne cesse d'augmenter, les agriculteurs sont pris à la gorge. Certaines populations n'ont pratiquement pas accès à la viande tandis que d'autres se gavent. Si les pays émergents suivent l'exemple de l'Europe ou encore pire des Etats-Unis, on ne pourra faire face à cette énorme demande de produits carnés. Quelques scientifiques commencent à parler très sérieusement des solutions que pourraient apporter les insectes utilisés dans l'alimentation humaine : un kilogramme de criquets nécessitant énormément moins d'eau à produire qu'un kilogramme de boeuf.

Bon, allez, j'arrête mon laïus auquel je ne crois pas moi-même... En fait, l'entomophagie m'attire uniquement pour le côté fun et découverte de la chose !

Je te livre dans cet article trois recettes permettant de réaliser un repas complet à base d'insectes : entrée, plat et dessert !

J'ai réalisé ce repas samedi dernier avec une amie, Carène, spécialiste cuisine qui a déja proposé une recette de cailles dans ce blog. Cet article est également l'occasion d'un concours de cuisine (lien).

Tous les insectes utilisés ici peuvent être élevés à la maison à moindre frais.

(je ferai une fiche d'élevage pour chacun d'eux)

 

Entrée / Apéritif

Macarons salés à la chantilly croquante pimentée aux cacahuètes et vers de farine.

 

Pour 24 macarons de 3cm (12 seront utilisés pour cette entrée et 12 seront mis de côté pour le dessert)

Il te faudra :

100g de poudre d'amandes

100g de sucre glace

2 fois 40g de blancs d'oeufs (maison of course !)

100g de sucre semoule

3,75cl d'eau

• Mixe puis tamise la poudre d'amande et le sucre glace.

• Dans une casserole, porte l'eau et le sucre semoule à ébullition, sans remuer et veille à ce que la température ne dépasse pas les 115°C (sinon, tu te retrouves avec du caramel !)
• Monte doucement 40g de blancs en neige puis augmente la vitesse quand la température du sirop approche des 105°C.
• Stoppe la cuisson du sucre à 115°C et verse-le en filet sur les oeufs battus en neige en continuant de battre.

• Mélange les 40g de blancs restants avec le sucre glace et la poudre d'amande pour obtenir une pâte d'amandes homogène.
• Avec une spatule souple, incorpore environ 1/3 de la meringue à la pâte d'amande pour l'assouplir, puis mélange le reste en macaronant.
• Garnis une poche à douille avec la préparation et réalise des petits tas de la taille d'une noix sur une feuille de papier sulfurisé ou, comme sur les photos, sur une feuille de silicone pour macarons.

• Laisse croûter au moins 30 minutes, une heure, voire même plus ! Il faut que les macarons soient comme secs lorsqu'on les frôle.
• Préchauffe le four à 150°C et enfourne pour 14 minutes.

Remarque : le fait de cuire le sucre et de réaliser une meringue italienne permet d'avoir des macarons bien brillants et qui se tiennent mieux. Si tu n'as pas de thermomètre (ce qui était notre cas samedi), 115°C, c'est quand le sucre bout bien mais ne colore pas.

Le temps de croûtage est très important car c'est ce qui permet au macaron de ne pas craqueler pendant la cuisson.

 

Garniture (chantilly croquante pimentée aux cacahuètes et vers de farine) :

Il te faudra :

200mL de crème entière,

du tabasco,

du sel,

quelques cacahuètes grillées à sec,

une bonne poignée de vers de farine.

• Mélange 200mL de crème fraiche, quelques gouttes de tabasco et 3 pincées de sel.
• Verse cette préparation dans le siphon.
• Percute deux cartouches de gaz.
• Secoue et réserve au frais.
• Pile une bonne poignée de cacahuètes grillées à sec.
• Fais griller les vers de farine quelques minutes dans une cuillère à soupe d'huile.
• Réserve douze beaux vers de farine (pour la décoration)
• Découpe les autres vers de farine en petits tronçons de la taille des morceaux de cacahuètes pilées.

• Garnis les macarons de chantilly pimentée, saupoudre sur la chantilly une pincée de cacahuètes et de vers de farine.
• Recouvre d'une seconde coque de macaron.
• Pose un ver de farine sur chaque macaron.

 

Plat

Okonomiyaki aux grillons et criquets

Il te faudra

100 g de farine de blé (ou 50g de farine et 50g de maïzena)

1cL d'eau

1 oeuf (maison of course)

1 mug de chou chinois (ou chou vert bien feuillu à défaut)

1 cuillère à café rase de dashi en poudre (à défaut bouillon cube)

quelques algues wakamé

quelques champignons chinois

3 cuillères à soupe de sauce soja

huile de sésame

quelques criquets et grillons

jus de citron

tabasco



Facultatif :

1 cuillère à café de sauce teriyaki et 1 cuillère à café de mirin

du gingembre en poudre ou frais râpé

une cuillère à soupe de sucre

 



 

• Dans un saladier, mélange la farine, l'oeuf, l'eau, le chou chinois haché en lanières, les algues wakamé, les champignons chinois réhydratés, le dashi et la sauce soja.

• Verse un peu d'huile de sésame au fond d'une poêle et verse la préparation.
• Fais cuire quelques minutes.

• Pendant ce temps fais revenir dans une autre poêle une poignée de criquets avec quelques gouttes de tabasco et de jus de citron.

• Lorsqu'ils sont grillés, dépose-les sur l'okonomyaki.
• Procède de la même manière avec les grillons et pourquoi pas d'autres insectes (on a également testé avec des vers domios)

• Sers avec une salade de chou chinois et un peu de sauce soja pour y tremper les insectes et l'okonomiyaki.

Dessert

Macarons mangue-gingembre aux fourmis ailées

Les macarons ont déja été fait avec l'entrée et mis de côté.

Pour la garniture, il te faudra

1 mangue

1 petit morceau de gingembre

2 sachets d'agar-agar (soit 4g)

quelques fourmis séchées

• Epluche et coupe la mangue en dés.
• Mixe-la avec un fond d'eau au blender.

• Ajoute un demi gingembre râpé.
• Fais chauffer le mélange dans une casserole avec deux sachets de 2g d'agar-agar.
• Après ébullition, répartis la préparation dans un plat recouvert de papier film.
• Saupoudre de fourmis en répartissant les insectes sur toute la surface.

• Réserve au frais jusqu'à la prise de la gelée.
• Découpe des disques dans la gelée à l'aide d'un emporte-pièces rond du diamètre des macarons (environ 3 cm).
• Garnis les coques de macarons.
• Décore les macarons d'une belle fourmi.

Remarque 1 : je t'ai donné les trois recettes dans l'ordre entrée, plat, dessert mais il est bien entendu préférable de préparer d'abord les macarons salés et sucrés puis le plat qui doit être servi chaud.

Remarque 2 : attention, tous les insectes ne se mangent pas. Il existe de très nombreuses variétés de fourmis et toutes ne sont pas comestibles. Pour "sacrifier" les insectes, je te conseille de les passer au congélateur avant de les griller, cela me semble la solution la moins "barbare".

 

On s'est bien amusé à préparer ce repas pour le concours "défi cuisine", on a essayé de marier les insectes avec les saveurs qui correspondaient le mieux (vers de farine-cacahuètes, fourmis-mangue et grillons ou criquets avec l'okonomiyaki).

Ah oui, j'oubliais : c'était DELICIEUX !!!

et bien entendu, merci encore à Carène qui a réalisé le menu.