Sacrifier et plumer un coq

Aujourd'hui, âmes sensibles s'abstenir. J'aborde l'épineux problème du sacrifice. Même lorsqu'on élève des poules pour les oeufs, en faisant la reproduction soi-même on se retrouve immanquablement avec quelques coqs en trop.

Comme c'est le cas de tous les éleveurs, chacun tente de refiler son surplus sur leboncoin... et personne n'y arrive. (Lorsque je mets une annonce pour des poules pondeuses, j'ai très rapidement une vingtaine d'appels et je n'en ai aucun lorsque je vends un coq). Il faut donc passer par la case sacrifice, qui même si elle n'est pas très agréable est quand même le but de l'élevage.

Mes coqs pèsent entre 3 et 4 kgs (vivants). Ils sont assez calmes mais "faut pas pousser", ils ne se laisseraient pas zigouiller sans quelques coups de pattes ou de bec. Il va donc falloir bien s'organiser.

Le matériel :

Un couteau bien affuté

(un affuteur)

Un cône de signalisation (7€ environ à Bricodépot)

Une chaise

Un morceau de ficelle

Une grande marmite

Un bol

Une planche à découper

Un coupe tout

Un thermomètre plongeant

Un plat

Du coloder (pas obligatoire)

La quarantaine.

Le coq doit jeûner une demi-journée avant le sacrifice. Ce sera ainsi plus propre au moment de le vider.

Le sacrifice.

Je place le coq tête en bas dans le cône (ça va tout seul, je tiens le coq d'une main, le cône dans l'autre et le coq se place de lui-même). Au début, le coq rentre la tête mais après quelques instants, il se détend et regarde autour de lui en avançant la tête au travers du cône. J'attrappe sa tête par derrière délicatement et je la tire doucement en arrière. Je suis alors assis, le cône posé sur mes genoux. Je place la lame de couteau juste en dessous des ganglions, j'écarte les plumes avec la lame et je coupe en évitant ma main. Sur la photo, je n'ai pas bien placé ma main et le sang coule sur mon pouce. Ce n'est pas très agréable mais il est important de ne pas lâcher le coq avant la fin des spasmes. Maintenu à l'intérieur du cône, le coq ne se débat que très peu, c'est plus agréable pour l'éleveur, ça semble mieux pour l'animal qui meurt rapidement et la peau n'est pas marquée d'hématomes.

 

Le sang.

Je lie maintenant les pattes du coq pour pouvoir le suspendre quelques minutes. Il finira ainsi de se vider de son sang et je pourrai préparer le matériel pour le plumer.

On peut récupérer le sang du coq pour en faire du boudin (la sanguette ou sanquette). Cela fera l'objet d'un prochain post car je ne l'ai encore jamais fait. La crête se consomme également ; j'essaierai le jour où je devrai sacrifier plusieurs coqs en même temps.

Le trempage.

Pendant que le coq finit de se vider de son sang, je mets une grosse bassine (j'utilise un stérilisateur à bocaux, c'est la bonne taille et c'est pratique à porter) sur le gaz avec suffisamment d'eau pour plonger l'animal en entier. L'eau doit être à 70°C, je lui laisse donc atteindre les 75°C car la température redescendra lorsque j'emmènerai le tout près du lieu du déplumage.

(Le coloder est une poudre de cire que je saupoudre sur le coq en essayant de la faire pénétrer à l'intérieur des plumes. La poudre va fondre avec la chaleur de l'eau puis se solidifier en plaques et permettre ainsi de retirer des plaques de plumes d'un seul geste.)

Je plonge le coq dans la bassine un peu moins de 10 secondes (au dela, la peau va cuire). J'effectue des mouvements de rotation et de haut en bas pour faire pénétrer l'eau sous le plumage.



La plumaison.

Et maintenant, y a plus qu'à se mettre à poils, euh à plumes, euh à rien en fait. J'enlève les plumes dans le sens opposé de leur implantation. Je commence par ce qui est en haut lorsqu'on tient l'animal par les pattes : les pattes, puis le ventre, le dos, le cou et enfin les ailes.

Les ailes sont les plus difficiles à plumer. C'est rageant, c'est la partie la moins intéressante dans l'assiette ! Les grandes plumes doivent être tirées dans le sens de leur implantation et une à une.



 

La finition.

Je cherche les petites plumes que j'enlève avec les ongles ou avec une pince (une pince à écailler les poissons). Je passe toutes les parties du coq rapidement devant la flamme du chalumeau.





Les organes.

Avec le couteau, je viens maintenant inciser juste au dessus du cloaque, jusqu'à pouvoir rentrer la main ou au moins 4 doigts. J'enlève alors tout ce qui est à l'intérieur du thorax sans percer les organes ! Je garde, le coeur et le foie. Je jette tout le reste.



Le lavage.

Je rince le coq au robinet : extérieur et intérieur.

Et c'est fini !

Voir ici pour la découpe. (bientôt)

Voir ici pour la recette du coq au vin. (bientôt)

Un grand merci à Fabrice pour les photos
On peut voir toutes les photos en meilleur qualité à droite de l'écran (nombreux albums)